Nieuws

Kritiek op het bakkerijonderwijs: Wie pakt de handschoen op?

Datum: 12-01-2012

'Onderwijs moet bieden waar de markt om vraagt'

Leerlingen kunnen nog geen spuitzak vasthouden, docenten zijn niet meer gemotiveerd om het vak over te brengen en het niveau van de opleidingen is bedroevend laag. Het onderwijs in de bakkerijbranche heeft vanuit de werkgeverskant heel wat kritiek te verduren. Maar klagen dat vroeger alles beter was, is van alle tijden. En het niveau van vakwedstrijden voor jongeren, zoals de Gouden Gard, ligt hoger dan ooit. Wat is de stand van zaken? En: wie dient zich de kritiek het meest aan te trekken?

'Als een werknemer iets niet goed doet, dan heb jij het hem niet goed geleerd', stelt chef-kok Jonnie Boer in een interview. De eigenaar van 3-sterrenrestaurant De Librije in Zwolle neemt hiermee als ondernemer de verantwoordelijkheid voor opleiden van zijn medewerkers op eigen schouders. Is dat terecht, of hoort de scholing van vakmensen thuis in het onderwijs?

Piet Gravemaker, docent op het ROC Zadkine in Rotterdam, ziet het als volgt: "De school zorgt voor de theoretische kennis van de leerling, het bedrijfsleven moet de praktijk aanleren." "De eindverantwoording voor het onderwijs ligt bij de scholen", meent Erik Degen, binnen het Nederlands Bakkerij Centrum in Wageningen verantwoordelijk voor het Examencentrum. "Maar je mag ook van een werkgever verwachten dat hij zich met onderwijs bezighoudt. Hij leidt tenslotte leerlingen op. Op deze manier kunnen onderwijs en bedrijfsleven elkaar versterken. Zolang voor alle betrokkenen - onderwijs, bedrijfsleven en leerling - maar kristalhelder is wat er wordt verwacht." Daarmee is Patrick Pijpers, eigenaar van Pijpers Brood en Banket in Venlo, het grotendeels eens. "Als ondernemer heb je een verantwoordelijkheid richting de branche. Wil je vakmensen behouden, dan moet je investeren in opleiden. Iemand moet de bakkers van morgen het vak toch leren?"

Alien Cnossen, directeur van Kenwerk, zegt: "Onderwijs en bedrijfsleven zijn samen verantwoordelijk voor het bakkerijonderwijs. De praktijk biedt de beste basis voor toekomstige vakmensen. Daarom hebben wij oog voor de kwaliteit van leerbedrijven." Zoveel mensen, zoveel meningen. Maar wie is er nu eigenlijk verantwoordelijk voor een gedegen opleiding van jonge vakmensen?

Competentiegericht opleiden
De Regionale Opleidingencentra (ROC's) zijn vanuit de overheid geconfronteerd met de wens competentiegericht te gaan opleiden. Dat betekent dat er minder wordt gekeken naar losse (vak)technieken en vaardigheden, maar meer naar de samenhang tussen alle werkzaamheden en de algemene ontwikkeling van de student. Best een goede zaak, vindt docent Piet Gravemaker: "Het is belangrijk dat leerlingen overal iets van meekrijgen. Een beroep heb je tegenwoordig toch niet meer voor het leven." De tijd die de school nodig heeft om alle voorgeschreven theoretische kennis goed aan de man te brengen, is echter beperkt. Leerlingen die de Beroeps Begeleidende Leerweg (BBL) volgen, gaan slechts één dag per week naar school en in die ene dag moet er naast praktijkvaardigheden nu ook het nodige aan algemene ontwikkeling in het lesprogramma worden opgenomen, zoals Engels of wiskunde.
"Als ROC kunnen wij de beschikbare tijd maar een keer gebruiken", zegt Gravemaker bijna verontschuldigend. "Wij pogen zo breed mogelijk op te leiden en mensen met zoveel mogelijk bagage af de leveren."

Andere methodiek
Patrick Pijpers is ook positief over competentiegericht opleiden. Wel staat het volgens hem nog mijlenver van de meeste bakkers af. "De methodiek van beoordelen is heel anders geworden. Je kijkt niet meer zozeer naar het eindproduct, zoals een mooi gespoten rozet of een bruin brood, maar je let op de manier waarop de leerling tot dat eindproduct is gekomen. Dat vraagt om een andere kijk." Leerbedrijf van het Jaar 2007, Banketbakkerij Verkley uit Soest, moet inderdaad toegeven nog weinig van het competentiegericht onderwijs te begrijpen. "Waarom moet er in vredesnaam Engels in het lesprogramma?" vraagt Lex Verkley zich vertwijfeld af. "Ik wil graag dat mijn banketbakkers vaktechnische kennis meekrijgen vanuit de school, leren rekenen om recepten goed te begrijpen en fatsoenlijk Nederlands te kunnen spreken."

Ook Bas van Esch, eigenaar van Bakkerij van Esch in Zevenhuizen, vindt dat de branche te ver doorgeslagen is in de invulling van het competentiegericht opleiden. "Vroeger kreeg je een rapport met cijfers voor allerlei praktische vakken en helemaal onderaan stond een opmerking over vlijt en gedrag. Dat lijkt nu het allerbelangrijkste geworden, echt overdreven."
Van Esch gelooft niet dat leerlingen minder gemotiveerd zijn dan vroeger. Wel denkt hij dat jongeren veel meer prikkels krijgen dan voorheen. "Jonge mensen van nu zijn een heel andere type mens. Ze staan via internet en televisie met de hele wereld in contact en zijn ontzettend breed georiënteerd. Zij zijn niet meer gewend om zich op slechts eenn ding te focussen."

Huiverig
ROC's zijn opvallend huiverig om te reageren op vragen over de invulling van het bakkerijonderwijs. Docenten reageren niet of spelen de vragen door aan hun leidinggevenden, die het op hun beurt aan de afdeling Marketing & Communicatie overlaten. Na dagen wachten komt er soms een antwoord op de alleszins open vragen: "Wij herkennen ons totaal niet in het negatieve beeld dat u schetst over de opleidingen en de branche. Zijn deze uitlatingen wel representatief voor de totale bakkersbranche en haar onderwijs?" Bij onze rondgang blijkt dat communicatie stroperig verloopt en over vele schijven. Niemand lijkt verantwoordelijkheid te willen of mogen nemen.

Vicky Littlejohn, directeur van Bakery Institute in Zaandam, schuift het competentiegericht opleiden resoluut terzijde. Zij vindt het bijbrengen van algemene ontwikkeling en andere basisvaardigheden helemaal geen taak voor werkgevers en het gaat in haar ogen ten koste van vakmanschap. Bakkers moeten tijdens hun opleiding de fijne kneepjes van het bakkersvak leren. Punt. "Op het Bakery het Bakery Institute leren studenten uitsluitend de vaktechnische vaardigheden. Het is een praktijkopleiding, volledig ingericht op basis van vraag uit de markt. Dat is een heel ander uitgangspunt dan ROC's hanteren, die gestuurd worden vanuit de overheid. Het bedrijfsleven zit volgens ons namelijk op heel andere kennis te wachten." In een pilot van achttien weken krijgen de studenten les van gerenommeerde bakkers als Francois Brandt en Adriaan van Haarlem op het gebied van boulangerie, viennoiserie en patisserie. Allemaalonderwezen aan de erkbank, want het keurig ingerichte klaslokaal in de voormalige chocoladefabriek van Verkade staat overwegend leeg. "Nu en dan eten we er een broodje tijdens de lunch, maar de studenten zijn eigenlijk niet achter de werkbanken vandaan te krijgen." Littlejohn weet het zeker: "Onderwijs moet bieden waar de markt om vraagt. Al het andere is feitelijk ballast." Littlejohn wijst er nog op dat het instituut zich in de pilot niet op ROC-type leerlingen richt, maar op mensen die vanuit hun eigen motivatie op een later moment in hun leven besluiten bakker te willen worden.

Paaltjes slaan
Kunnen ROBO's een rol spelen om onderwijs en bedrijfsleven beter op elkaar te laten aansluiten? Vanuit de wettelijke verplichting om te overleggen met hun bedrijfstak, hebben alle ROC's een Regionaal Overleg Bakkerij Onderwijs (ROBO) in het leven geroepen. Vertegenwoordigers van bedrijfsleven, onderwijs en Kenwerk overleggen hierin met elkaar over de stand van zaken van het onderwijs in hun betreffende regio. "Het verschilt per school of deze ROBO's nuttig zijn of niet", vindt Pijpers. "Als alle partijen de ROBO als een structureel en serieus overlegorgaan beschouwen, kan het een succesvol medium zijn. Maar je hebt de juiste mensen op de juiste plek nodig om het te laten aanslaan." Collega Van Esch onderschrijft het belang van de ROBO's, maar zou graag zien dat er meer zaken op landelijk niveau worden vastgelegd. "Ik vind dat er een taak is weggelegd voor de Beleidscommissie Onderwijs van de brancheorganisaties in de bakkerijsector om op centraal niveau paaltjes te slaan, waarbinnen leden van de ROBO's regionaal kunnen opereren. Het is nu allemaal te vrijblijvend."

Peter van der Wal, zelf eigenaar van een erkend Leerbedrijf in Apeldoorn, is bestuurslid bij de NBOV en belast met de portefeuille onderwijs. Hij beaamt dat de organisatiestructuur van het bakkerijonderwijs complex is. "We hebben de Beleidscommissie Onderwijs, waarin werkgevers en werknemers vertegenwoordigd zijn. Deze sociale partners zijn ook vertegenwoordigd in het bestuur van Kenwerk. Binnen Kenwerk ontmoeten onderwijs en sociale partners elkaar en bepalen wat leerlingen moeten kennen en kunnen als zij de arbeidsmarkt betreden. Op basis daarvan ontwikkelt de Stichting Landelijke Examenbank Brood en Banket examens. Er is geen organigram te bedenken waarin een van deze partijen boven de.andere staat." Van der Wal erkent dat het beeld van het bakkerijonderwijs vertroebeld is. "Maar dat heeft niets met ROC's, leerbedrijven of zogenaamd slecht gemotiveerde leerlingen te maken", legt hij uit. "Doordat scholen wettelijk verplicht zijn om het competentiegericht onderwijs in te voeren, zijn zij enorm zoekende geweest. Veranderingen hebben altijd hun weg nodig. Dat heeft invloed gehad op de kwaliteit van het onderwijs en daardoor ook op de leerlingen die in deze periode in leerbedrijven belandden."

Daarnaast is de consulent, die vanuit het kenniscentrum de leerling begeleidde, verdwenen. De adviseur van Kenwerk komt nog steeds in de bakkerij en bepaalt of het bedrijf geschikt is om de leerling op te leiden, maar leerlingbegeleiding is nu een taak van het ROC. "Deze nieuwe rolverdeling tussen ROC en Kenwerk is niet altijd duidelijk. Dat heeft de communicatie tussen onderwijs en bedrijfsleven een knauw gegeven, maar ook dat valt ROC's niet te verwijten." Van der Wal gelooft dat het onderwijs de zwaarste tijd achter de rug heeft. De paaltjes waarover Bas van Esch spreekt, zijn in zijn optiek geslagen: "Kenwerk heeft hard gewerkt aan een BPV-protocol, waarin afspraken met de leraar, de leermeester en de leerling worden vastgelegd voordat het opleidingstraject binnen het leerbedrijf van start gaat. Het is een uitgebreide praktijkovereenkomst, feitelijk een soort van contract, waarin alle betrokken partijen bepaalde verplichtingen jegens elkaar aangaan." Bovendien is de Beleidscommissie Onderwijs bezig de Nationale Bakkerij Academie (NBA) op te richten. "Deze NBA moet een keurmerk worden voor de branche, waardoor we wildgroei aan opleidingen kunnen tegengaan. Daarnaast bouwen we binnen de NBA bestaande opleidingen verder uit met meer of diepere kennisniveaus, zodat we de branche een impuls kunnen geven." Onderbuikgevoel Patrick Pijpers denkt dat kritiek van zijn collega-bakkers niet altijd op feiten is gebaseerd.

"Voor veel bakkers is het onderwijs een ver-van-mijn-bedshow. Door een gebrek aan kennis overheerst het onderbuikgevoel nogal eens. Dat maakt kritiek soms onterecht." De hoogste tijd dus voor betere communicatie en kortere lijnen. Met de introductie van een ROBO-nieuwsbrief en een ROBO-voorzittersoverleg doet de NBOV-commissie Onderwijs haar best de partijen dichter bij elkaar te brengen. Maar dan moeten de ROBO-voorzitters wel op zo'n bijeenkomst verschijnen: de laatste keer waren er drie van de 21 present. Een doorn in het oog van Bas van Esch: "De opleiding van vakmensen hoort thuis bij zowel de school, als het leerbedrijf als de leerling zelf. We moeten een drie-eenheid vormen." Overdragen van enthousiasme voor het vak staat of valt daarbij met de personen die het doen. Pijpers: "Zowel onder docenten als onder bakkers heb je echte vakidioten die het ambacht op de kaart weten te zetten. Natuurlijk zijn er docenten die minder goed functioneren, maar ik zie ook wel eens bakkers lopen die nog bleker zijn dan hun meelzakken. Je hebt de juiste mensen nodig om het beste uit leerlingen te halen." Kenwerk kent wat dat betreft nog een mooi voorbeeld: "Bij Patisserie en Chocolaterie Jacques van Bragt uit Geldrop komen bijna dagelijks sollicitaties van leerlingen binnen. Sinds het bedrijf is uitgeroepen tot Leerbedrijf van het Jaar 2010 staat een stageplek hoog op de verlanglijst van leerlingen van banketbakkersopleidingen. Een leerlinge had er zelfs een dagelijkse treinreis van tweeënhalf uur heen en tweeënhalf uur terug voor over. Dat de bakkerijopleiding 'niet sexy' zou zijn, vinden wij dus moeilijk voor te stellen.

Ook Peter van der Wal heeft goede hoop voor de toekomst: "Het praktijkonderwijs in Nederland heeft onrustige tijden doorgemaakt met veel veranderingen in structuur en verschuiving van verantwoordelijkheden. Dat is in een aantal gevallen helaas ten koste gegaan van de kwaliteit. Gelukkig lijkt het tij gekeerd. Alle partijen - ROC's, werkgeversorganisaties, werknemersorganisaties, overheid en Kenwerk - voeren verbeteringen door. De kwaliteit van het onderwijs en daarmee de kwaliteit van de leerling is zonder meer aan de beterende hand. Het gaat niet snel, maar we gaan de goede kant op."

Bron: NBT Magazine | december 2011

« Terug naar overzicht