Nieuws
Kan ik boter of margarine simpelweg vervangen door olie en wat is het verschil?
Datum: 25-03-2011Bakkersvraag over banket: verschil tussen vaste vetstof en olie
Bij veel recepten is boter of margarine een essentieel ingredient. De consument wordt zich echter steeds bewuster van de gezondheidsrisico’s van calorie- en cholesterolrijk voedsel met veel verzadigde vetzuren. Boter vervangen door plantaardige olie lijkt de oplossing. Maar kun je boter of margarine in cake en gebak zomaar vervangen door olie?
Het antwoord op deze vraag is: ja, maar niet zonder maar…De maar zit om te beginnen in het verschil tussen vaste vetstof (boter of margarine) en vloeibare vetstof (olie). Boter of margarine geeft een blinde inkijk, een korte eetstructuur en een fijne celopbouw. Olie geeft een lange, spekkige structuur, kijkt glazig in en geeft lange, verticale cellen, zogenaamde schoorsteenpijpjes, denk aan muffins.
De smaakbeleving is een ander punt. Het verschil in smeltpunt geeft een ander mondgevoel en ook een andere smaak. Over smaak valt niet te twisten, dat is aan u. Wel een aspect om rekening mee te houden.
Soms is het een op een vervangen van boter of vet door olie in een receptuur geen enkel probleem. Boter en margarine bestaan voor grofweg 82 procent uit vet en voor 16 procent uit water. Olie is 100 procent vloeibaar vet. Dat betekent dat het verschil van percentage vet soms omgerekend moet worden. Als u de receptuur om wil zetten, vraag dan bij de proefbakkerij na of dit in uw recept belangrijk of noodzakelijk is.
Bron: De Klok Voorjaar 2011
« Terug naar overzicht