Nieuws

Kwaliteit meel en bloem is problematisch - Oorzaken en oplossingen

Datum: 31-03-2011

De kwaliteitsovergang dit jaar verloopt momenteel niet zo vlot als gebruikelijk. Meestal heeft de bakker een paar weken problemen. Hoe anders is het nu! We zijn inmiddels maanden verder en nog steeds bereiken ons vragen en opmerkingen over de bloemkwaliteit of de gevolgen ervan voor het gebakken product. Wat zijn de oorzaken en wat kan de bakker eraan doen?

Iedere zichzelf respecterende meelfabrikant geeft aan dat hij een meel/bloem maakt van constante kwaliteit. Kwaliteit betekent voor de bakker meestal: een goede wateropname, voldoende tolerantie bij het kneden en verwerken, een regelmatige structuur met een voldoende eindvolume, en dus een kwalitatief goed eindproduct.
De meelfabrikant probeert een constante kwaliteit te bereiken door tarwerassen in te kopen die een voor hem bekende kwaliteit hebben. Door de diverse partijen tarwekorrels te mengen, bereikt de molenaar ieder jaar min of meer dezelfde kwaliteit. De kenmerkende gegevens van de tarwekorrels worden in computerprogramma s opgeslagen, zodat de meelfabriek de juiste tarwemelange kan samenstellen. Door deskundig te malen, haalt de meelfabriek het maximale uit de korrels. De "stromen" maalproducten die dan ontstaan, mengt men tot een meel/bloem dat/die voldoet aan de specificatie die bij dat product hoort. Met behulp van additieven (ascorbinezuuur, mouten en/of enzymen) wordt het product verder verfijnd. Een controle achteraf geeft uitsluitsel of het gemalen product voldoet aan den normen en de juiste bakeigenschappen.

Klimaat
Voor de problemen zijn meerdere oorzaken aan te geven. In willekeurige volgorde: klimaatproblemen in verschillende gebieden die voor een groot deel van de tarweaanvoer zorgen, politieke besluiten/uitspraken en speculeren met tarwe. Juist in de landstreken waar veel tarwe groeit voor de Europese markt (Frankrijk, Spanje en grote delen van Polen en Hongarije), was het vorig jaar vlak voor het oogsten erg nat. Hierdoor nam de kwaliteit dermate af dat een groot deel van de tarwe ongeschikt werd om als broodgraan te dienen. Ook Canada heeft een lager tarweaanbod, wegens grote perioden van nattigheid vlak voor het inzaaien van de tarwe.
In Rusland, Oekraine en Kazachstan was het tegenovergestelde het geval. Door aanhoudende droogte verwacht men dat de tarweopbrengst behoorlijk zal verminderen. Daarop volgde een regeringsbesluit om de grenzen te sluiten voor export, waardoor een enorme run ontstond op de bestaande tarwe en de prijzen stegen. De hoge tarweprijs is dan ook voor een groot deel te wijten aan de handel en wandel van speculanten.
Als gevolg van al deze oorzaken stijgt de inkoopprijs van de verschillende tarwerassen dit jaar enorm. Als we dan ook nog bedenken dat bakkerijen steeds meer op jaarcontracten meel en bloem inkopen, kunnen we ons voorstellen welke problemen zich gaan voordoen.

Broodverbetermiddelen
Al deze gebeurtenissen leiden ertoe dat de meelfabrieken minder op de hun bekende tarwerassen kunnen vertrouwen. Men zal meer andere (onbekendere) tarwes moeten verwerken om toch te kunnen leveren. Daarnaast is het duidelijk dat de standaard broodverbetermiddelen min of meer zijn afgestemd op de gemiddelde meel- en bloemkwaliteit van de afgelopen jaren. Is er sprake van een grotere kwaliteitsverandering dan normaal, dan zijn er aanpassingen nodig.
De bakkerij merkt de veranderingen wat later, maar naarmate er meer nieuw tarwe verwerkt is, worden de veranderingen duidelijker merkbaar en ook zichtbaar. Dit jaar hebben de veranderingen in het meel/de bloem (bij veel meelfabrikanten) vooral betrekking op de wateropname, het kneedgedrag, de verwerkingstolerantie en een iets mindere malsheid in de gebakken producten.

Minder water
Ten opzichte van de oogst van vorig jaar voegt de bakker soms wel 2 tot 3 procent minder water toe. Iets minder moeten kneden kan ook het geval zijn. Opvallend kenmerk is dat de degen aan het einde van de bol- of puntrijs ineens afslappen. Veel bakkerijen met lange rijstijden hebben de rijstijd iets ingekort, soms wel met 8 a 10 minuten.
Een ander kenmerk is dat het gebakken product soms aan malsheid inboet. Niet direct na het bakken of na 24 uur bewaren, maar vooral bij langer bewaren dan twee dagen. Ook producten die in de vriezer zijn bewaard, lijken sneller droog te zijn. Toevoegen van een ander of meer broodverbetermiddel dat de malsheid bevordert, kan een oplossing zijn. Gelet op de huidige situatie op de tarwemarkt in de wereld, lijkt het erop dat we dit (voor)jaar nog met deze problemen te kampen krijgen.
J. Zweistra

Bron: Bakkerswereld | www.bakkerwereld.nl | 18 februari 2011

« Terug naar overzicht