Nieuws

Broodverbetermiddelen: misverstanden en feiten

Datum: 22-08-2011

Jan Zweistra over de invloed van enzymen

Broodverbetermiddelsen (bvm's) zijn gemaakt om het eindproduct te verbeteren en voor de juiste procesbeheersing. De samenstelling heeft ook groot effect op de machinale verwerking van het deeg. Keuze en dosering zijn dus essentieel voor een goed eindproduct. In het derde deel van deze vierdelige artikelenserie: de invloed van enzymen.

Zonder dat de bakker het wellicht weet, maakt hij vaak gebruik van enzymen en hun werking. Denk aan de toevoeging van zuurdesem of mout. Enzymen zijn ongrijpbaar. Je kunt ze heel moeilijk aanwijzen of vasthouden. Men verwisselt enzymen vaak onterecht met micro-organismen, bacterien of schimmels. Enzymen hebben een grote waarde in de bakkerijproductie.

Elke enzym heeft specifieke eigenschappen. We noemen ze ook wel biokatalysatoren of reactieversnellers. De stof die omgezet wordt, noemen we het substraat. De stof die omgezet wordt, noemen we substraat. De stof die ontstaat of de stoffen die ontstaan, noemen we residu of residuen. Vaak lijkt het alsof enzymen alleen maar stoffen afbreken; dat de reactie alleen een negatief effect heeft. Niets is minder waar. Doordat er in een brooddeeg enkelvoudige suikers worden gemaakt, zal het deeg beter rijzen, wordt een betere korstkleur verkregen en zal het uiteindelijk een malser product geven. Tegenwoordig worden enzymen ook ingezet om het glutenskelet meer stand te geven en om een betere broodsmaak/broodgeur aan het gebakken product te krijgen.

Eigenschappen
Enzymen kenmerken zich door de volgende eigenschappen; het zijn eiwitten of ze lijken erop, sommige hebben vaak een metaal nodig om actief te zijn, ieder enzym is specifiek (sleutel-slottheorie), enzymen werken meestal onder invloed van water of in een vochtrijke omgeving, ieder enzym heeft een eigen optimale temperatuur, de zuurgraad is van groot belang voor elk specifiek enzym en enzymen zijn enorm effectief.
In de gistcel komt het enzym zymase voor. Wordt de gistcel tijdens het bakken te warm, dan reageert het als een eiwit, het wordt dus vast (coaguleert) en is inactief. Met andere woorden: de vorming van koolzuurgas stopt. Zymase is een enzym dat geen co-factor (metaal) nodig heeft. Zymase gebruikt de enkelvoudige suikers glucose, fructose en galactose. De tweevoudige suikers maltose en sacharose moeten eerst door andere enzymen worden omgezet voordat ze kunnen worden gebruikt. Omdat zymase het enzym lactase niet in zich heeft, wordt er geen lactose (melksuiker) afgebroken.
Een slapper deeg rijst sneller dan een stijver deeg. Denk bijvoorbeeld maar eens aan een zetselrijs in vergelijking met een deeg voor een getoerd gerezen deeg. Als een stuk deeg is gekorst, zal er op die plek minder koolzuurgas worden gemaakt. Door de (omgevings)temperatuur te variëren, rijst een deeg sneller of langzamer. Enzymen zijn gevoelig voor een bepaald pH. Een goed voorbeeld hiervan is de zuurgraad bij Duitse broodsoorten, waarin veel roggemeel of bloem wordt verwerkt. De werking van het enzym alfa-amylase uit rogge wordt afgeremd door de zuurgraad van het deeg iets te verhogen.

Omzetsnelheid
Enzymen zijn ongelooflijk effectief. Zo worden emulgatoren toegevoegd in de orde van tienden van procenten (0,1%) en de enzymdosering ligt in de orde van grootte van duizendsten van procenten. Enzymen in bvm's zijn in de afgelopen jaren enorm belangrijk geworden. Er zijn ook bvm's alleen op basis van enzymen. Het voordeel daarvan is dat er geen E-nummers hoeven te worden gedeclareerd. De enzymtechnologie gaat intussen steeds verder. Middels enzymen in het bvm oefent de bakker invloed uit op de rijssnelheid, elasticiteit van de gluten, verwerkbaarheid van het deeg, tolerantie van het deeg, rustiger bakaard en meer volume, meer en langere malsheid brood, fijnere en regelmatige kruimstructuur en de smaak.

Bekende enzymen
In grote lijnen zijn er drie groepen enzymen. Ze werken in op suikers, eiwitten of vetten. Zymase is een complex (geheel) van een aantal enzymen bij elkaar. Het is misschien wel het meest bekende enzym.
Amylases: afhankelijk van het soort amylase ontstaan er verschillende residuen. Alpha-amylase maakt uit beschadigd zetmeel dextrinen en glucose. Dextrinen geven meer malsheid, terwijl glucose bijdraagt aan een beter rijsproces, een betere korstkleur en een iets zoetere smaak. Alpha-amylase heeft ook invloed op het eindvolume van het brood, omdat tijdens de verstijfseling van het zetmeel afbraak plaatsheeft van zetmeel, waardoor het vormen van de kruim tijdelijk wordt uitgesteld. Het enzym glucoseoxidase werkt in op de standigheid en elasticiteit van het glutennetwerk, waardoor het gashoudend vermogen wordt verbeterd.
Degen zullen droger aanvoelen tijdens het rijsproces, hoewel het een suikerafbrekend enzym is. Daarnaast geeft het een betere, krokantere korst aan het product. De proteasen-enzymen versoepelen het glutennetwerk. Hierdoor ontstaat meer rekbaarheid, waardoor het deegstuk beter te verwerken is, er een fijnere kruimstructuur ontstaat en de ovenrijs rustiger tot stand komt (rustiger bakaard).

Overige enzymen
Hemicellulase is een enzym dat veel effect heeft op de malsheid, omdat hemicellulase een enorme vochtbindend vermogen heeft. Door de zachtheid van het deeg zal het zich beter laten vormen, zodat er een fijnere kruimstructuur ontstaat. Xylanase werkt in op onoplosbare polysachariden en levert een grote bijdrage tot een betere verwerkbaarheid van het deeg, een grotere ovenrijs en een water langere malsheid van het gebakken eindproduct.
Lipoxygenase is een enzym dat onder andere in soja voorkomt. De gele, romige kleur van bloem wordt afgebroken en het eindproduct krijgt een witte, bijna krijtachtige kruimkleur. In bvm's zorgt de combinatie van enzymen (al of niet met emulgatoren) voor het juiste gewenste effect.
Het enzym lipase kan uit aanwezig vet (GlycerolMonoStearaat ofwel GMS) maken. Het zorgt dan op een goedkope manier voor de aanmaak van een emulgator die effect heeft op kruimstructuur, ovenrijs en malsheid. En dat GMS hoeft men niet te declareren, waardoor het aantal E-nummers kleiner wordt.

Bron: Bakkerswereld | 19 augustus 2011 | www.bakkerswereld.nl

« Terug naar overzicht