Nieuws

Schoonmaak & desinfectie

Datum: 04-10-2011

Grondstoffen vormen het fundament van bakkerijproducten. Daarbij is kennis van de gebruikte grondstoffen ook van evident belang. Omdat deze kennis niet altijd meer bij alle bakkers paraat is, bespreekt Tjitske van der Meulen, docent bakkerijtechnologie aan Hogeschool Van Hall Larenstein, iedere editie een veel gebruikte grondstof Aangevuld met informatie van grondstofleveranciers. Deze keer verdiept zij zich in schoonmaak en desinfectie.

Een goede procedure voor het schoonmaken en desinfecteren van de bakkerij staat aan de basis van een voedselveilig product. Door onvoldoende schoon te maken en te desinfecteren, kunnen producten besmet raken met contaminanten van fysische, chemische en microbiele aard.

Schoonmaak
Bij het schoonmaken van de bakkerij wordt het zichtbare vuil en vet verwijderd. Voor het schoonmaken zijn vele middelen op de markt. De werking van deze middelen berust op de aanwezigheid van oppervlakte actieve stoffen, die tensides worden genoemd. Tensides hebben een waterminnende (polaire) kop en een vetminnende (apolaire) staart. Vuil dat moeilijk met water te verwijderen is (apolair is) kan door middel van het gebruik van een schoonmaakmiddel gemakkelijker verwijderd worden. Dit principe berust op het feit dat de apolaire staarten van de tensides zich naar het vuildeeltje toe richten. De polaire koppen zijn naar de buitenkant gericht. De buitenkant van het vuildeeltje wordt dus bedekt met de polaire (waterminnende) koppen van de tensides. Hierdoor is het vuildeeltje ook waterminnend geworden en kan het gemakkelijk met het water weggespoeld worden.

Desinfectie
Door middel van desinfectie kunnen micro-organismen gedood worden. Hiervoor zijn desinfecteermiddelen op de markt. De werking van desinfecteermiddelen berust op het werkzame bestanddeel in het middel. Deze werkzame bestanddelen beschadigen de celwand of werken in op de processen in de cel van het microorganisme waardoor deze sterft en zich niet meer kan vermenigvuldigen. Vooral de oppervlakten, apparatuur en gereedschappen die in aanraking komen met ingrediënten en eindproducten (en niet in de vaatwasser kunnen) dienen behandeld te worden met een desinfecteermiddel om voedselvergiftigingen en voedselinfecties door micro-organismen te voorkomen. Voordat goed gedesinfecteerd kan worden, dient het te desinfecteren oppervlak eerst goed gereinigd te zijn. De aanwezigheid van vuil (organisch materiaal) werkt nadelig op de desinfecterende werking van het middel, doordat de werkzame bestanddelen ook op het vuil inwerken. Hierdoor zullen de micro-organismen minder goed afgedood worden. De meeste op de markt zijnde middelen voor het desinfecteren in de voedingsmiddelenindustrie hebben als werkzame bestanddeel quarternaire ammoniumverbindingen (OAV's), actieve chloorverbindingen (bijvoorbeeld natriumhypochloriet) of waterstofperoxide. OAV's dringen diep door in de spleten en porien van materiaal en hechten zich aan het oppervlak. Hierdoor hebben ze een langdurige werking, maar zijn ze ook slecht afspoelbaar. Ondanks goed naspoelen kunnen OAV's hierdoor toch in de producten terecht komen. Actieve chloorverbindingen werken tegen meer microorganismen dan OAV's en zijn goed afspoelbaar. Een nadeel bij het gebruik van actieve chloorverbindingen is dat het textiel kan bleken. Een alternatief voor het gebruik van OAV's en actieve chloorverbindingen zijn middelen op basis van waterstofperoxide. Waterstofperoxide is een sterk desinfecteermiddel. Na de werkzame reactie vervalt het in water en zuurstof waardoor het geen schadelijke bijproducten vormt. In desinfecteermiddelen wordt waterstofperoxide vaak gecombineerd met perazijnzuur. Een nadeel van het gebruik van waterstofperoxide en perazijnzuur is dat het in geconcentreerde vorm sterk bijtende stoffen zijn. Belangrijk voor de werking van het desinfecteermiddel is dat de aangegeven dosering en inwerktijd gehanteerd worden. Na het desinfecteren dient er goed nagespoeld te worden met water om contaminatie van producten met het desinfecteermiddel te voorkomen.

AANDACHTSPUNTEN REINIGING
De reiniging en desinfectie van Sanomat-slagroomautomaten komt in lijnen overeen met het artikel van Tjitske van der Meulen, zoals dat is beschreven. Echter, wat betreft het te gebruiken middel wordt het sterk afgeraden om reinigings- en desinfectiemiddelen op basis van QAV te gebruiken. Zoals beschreven heeft QAV zeer sterk de neiging om in de slagroomautomaat achter te blijven, waardoor het kan gebeuren dat er te hoge concentraties van dit middel in de geslagen slagroom terecht komt. Daarnaast is het van belang dat bij de reiniging van slagroomautomaten de volgende punten in acht worden genomen bij de dagelijkse spoeling: voorspoelen met warm, maar niet heet, water. Houd een temperatuur aan van 40 graden Celcius. Eerst reinigen en daarna desinfecteren of een gecombineerd middel gebruiken. Reinigen en desinfecteren middels spoelen, maar niet circuleren. Bij het reinigen en desinfecteren een watertemperatuur aanhouden van circa 55 graden Celcius. Het desinfectiemiddel 5-10 minuten in laten werken. Gedurende de reiniging en desinfectie de slagroomautomaat enkele keren stoppen en weer starten. Altijd naspoelen met schoon, warm water van circa 55 graden Celsius. Wan,neer de slagroomautomaat direct weer gebruikt wordt met slagroom, dan eerst nog naspoelen met schoon koud water. De modernste slagroomautomaten beschikken over een automatisch spoelprogramma, waardoor de reiniging en desinfectie is vereenvoudigd en tegelijkertijd is verbeterd.
MARTIN VAN ROSSUM
DIRECTEUR WOERTMAN NEDERLAND

WATERSTOFPEROXIDE
De voedselverwerkende industrie schakelt steeds meer over op milieuvriendelijke desinfectiemiddelen, gebaseerd op natuureigen stoffen. Het gebruik van chloor en quats wordt steeds verder terug gedrongen. Ik verwacht dat deze trend ook zal doorwerken in de bakkerijbranche. Waterstofperoxide wint snel aan populariteit. Het middel laat geen resten achter. Alles wordt water en zuurstof. Bij gebruik van een waterstofperoxide blijven dus geen chemische resten achter in machines of op oppervlakken. In (bijvoorbeeld) slagroommachines gaat het om het filmlaagje in de machine. Bij gebruik van chloor of quats ontstaat gemakkelijk zo'n laagje. Je krijgt dat met goed naspoelen niet weg. Wanneer er weer slagroom in de machine wordt gemaakt, lost het filmlaagje langzaam op. Hierdoor bestaat het risico dat iets van het filmlaagje in je slagroom terecht komt. Zulke laagjes ontstaan ook op andere oppervlakken. Ons desinfectiemiddel Freebac-Clearoxyl veroverde dit jaar een positie in de Nederlandse Innovatie Top 100. De toepassing? Het verwijderen van filmlaagjes in watergeefsystemen. Dat werkt ook voor slagroommachines. Een diepgaand onderzoek door de Noordelijke Hogeschool Leeuwarden bewijst dat. Freebac-Clearoxyl, een middel op basis van waterstofperoxide, blijkt bijzonder effectief voor het desinfecteren van slagroommachines. En er blijven geen resten achter in je machine. Dat is precies wat je wilt.
LUB KRAMER
DIRECTEUR AQUAMAR

Bron: Bakkers in Bedrijf

« Terug naar overzicht