Nieuws

De invloed van smaak- en hulpstoffen - Broodverbetermiddelen: misverstanden en feiten

Datum: 05-10-2011

Broodverbetermiddelen (bvm) zijn gemaakt om het eindproduct te verbeteren en voor de juiste procesbeheersing. De samenstelling heeft ook groot effect op de machinale verwerking van het deeg. Keuze en dosering zijn essentieel voor een goed eindproduct. In het laatste deel van deze serie de invloed van gluten, smaakstoffen (waaronder mout) en de technische hulpstoffen E300 en E920.

Aan sommige broodverbetermiddelen wordt gluten toegevoegd. Dit zijn dan vitale gluten. Deze gluten zijn afkomstig uit tarwebloem en deze zijn zo 'gewonnen' dat ze hun eigenschappen hebben behouden. Niet te verwarren met glutenpoeder; dit is veelal een product dat samengesteld is uit meerdere componenten zoals enzymen en/of emulgatoren. Een ander vergelijkbaar product dat in de bakkerij de term glutenpoeder krijgt, is volkorenbroodpoeder. Dit is vooral ontwikkeld voor en afgestemd op het maken van volkorenbrood met grove of geplette graankorrels. De reden van het toevoegen van extra gluten aan een bvm is vooral het geven van meer stand van het deeg en iets meer tolerantie. Daarnaast verbetert de kruimgeaardheid iets en heeft het een positief effect op de malsheid. Over het algemeen zullen we gluten vaker in verbetermiddelen voor bruin- en vruchtenbrood tegenkomen.

Mout
De belangrijkste smaakstof in broodverbetermiddelen is misschien wel mout. Mout is een smaak- en kleurstof die wordt gemaakt door gerst, rogge of tarwe te laten kiemen en vervolgens (op kleur) te roosteren en te malen. Het geeft de kruim van bruinbrood en volkorenbrood vooral een donkerder kleur. Aan witte bloem en tarwemeel wordt eveneens moutpoeder toegevoegd, omdat daarin het enzym alfa-amylase voorkomt. Dan heeft het vooral de functie ervoor te zorgen dat de gist voldoende suikers tot zijn beschikking heeft om koolzuurgas en alcohol te maken. Daarnaast heeft het toevoegen van mout positieve effecten op de korstkleur en de uiteindelijke malsheid van het eindproduct. De test die men hierbij gebruikt, is die van Hagberg-Pertent. Het valgetal is meer bekend. Bij meel- en bloemsoorten, voor het bakken van brood, ligt het valgetal rond de 275 tot 320. Wanneer de bvm-leverancier ook alfa-amylase toevoegt in het bvm, dan kan een overdosering het gevolg zijn. Mout heeft ook nadelen, vooral wanneer het in hogere ddoseringen wordt gebruikt. Denk hierbij vooral aan de sterk gekleurde broodkruim van donkere broodsoorten. We zien dan vaak aan de zij- en onderkanten een sterk verdichte celstructuur. Over het algemeen valt daaraan maar weinig te doen. Kennelijk tast het gebruikte mout het zetmeel en/of de gluten toch nog zo aan, dat de celstructuur het gevormde koolzuurgas tijdens het bakken niet goed kan vasthouden. Veelal is het een keuze: of minder mout toevoegen (maar een minder donkere kruimkleur verkrijgen) of meer en andere grondstoffen toevoegen (gluten, emulgatoren, enzymen) die dit nadeel iets compenseren.

E3OO (ascorbinezuur)
Veel problemen worden toegeschreven aan deze toevoeging. De meelfabriek voegt aan de broodbloemsoorten meestal ascorbinezuur toe. Men mag wettelijk maximaallOO ppm per 100 kilC!meelof bloem toevoegen en deze hoeveelheid ascorbine wisselt per oogstjaar en per product. In het afgelopen jaar waren de toevoegingen gemiddeld wat hoger dan in andere jaren. Hoewel ascorbinezuur en vitamine C eenzedezelfde stof zijn, wordt het aan een bvm toegevoegd als verbetermiddel en noemt men het daarom een technische hulpstof. Dat is de reden dat de bakker het onder het E-nummer op het etiket moet vermelden. Ascorbine geeft het deeg meer stand en meer volume. Ascorbinezuur moet eerst worden omgezet alvorens het werkzaam wordt. Dit gebeurt onder invloed van een enzym. Dat enzym gebruikt de zuurstof die tijdens het kneden wordt ingeslagen. Omdat ook de bvmfabrikant een hoeveelheid kan toevoegen, is het zaak om op de totale toevoeging te letten, want een teveel aan ascorbinezuur versterkt het volume en geeft snel een wilde(re) ba bakaard. Het kan ook de oorzaak zijn van grote gaten in het product. Ook andere componenten uit het bvm kunnen voor dit effect zorgen. In geval van een te wilde bakaard is het raadzaam om met de meel- en bvm-leverancier rond de tafel te gaan zitten.

E920 (L-cysteine)
L-cysteine is een aminozuur dat van nature in de tarwekorrel voorkomt. Het is een stof die het tegenovergestelde bewerkstelligt van wat ascorbinezuur doet. Het versoepelt het deeg (het 'breekt het gluten skelet iets af') waardoor het beter en langer is te verwerken. In kleinbroodpoeders zorgt het voor een kleiner kop-staarteffect. Omdat de werking van L-cysteine blijft doorgaan, moet het na verloop van tijd worden gestopt. Dat gebeurt door ascorbinezuur. Met andere woorden: ascorbinezuur verstevigt het gluten en stopt de werking van L-cysteine. Andere producten die min of meer dezelfde werking hebben als L-cysteine, zijn protease of inactieve gist.

Tot slot
Goed broodbakken is bepaald geen eenvoudig proces. Alle grondstoffen hebben invloed op elkaar en werken op elkaar in. En dat de kwaliteit van meel en bloem (ondanks alle pogingen) sterker kan wisselen dan gedacht, hebben we dit jaar ervaren. Daarom zou ik willen pleiten voor meer overleg tussen de verschillende grondstoffenleveranciers en meer kennis onder en opleiding van bakkerijpersoneel. Gericht op het oplossen van mogelijke kwaliteitsproblemen. En dan niet volgens de pleistermethode, maar voor een fundamenteel, beredeneerde aanpak.
Bron: Bakkerwereld | 9 september 2011

« Terug naar overzicht