Nieuws

Granen

Datum: 15-11-2011


Granen zijn eenzaadlobbige planten die onder de familie van de grassen vallen. De graankorrel is het zaad van het graan. De graankorrel bevat alle voedingstoffen die nogid zijn om uit te kunnen groeien tot een plant. Vanwege de hoge voedingswaarde zijn granen de belangrijkste gewassen die geteeld worden als voedsel voor de mens. De graankorrel bestaaat uit de wandlagen (zemelen, het meellichaam en de kiem. Meel wordt verkregen door de graankorrels te vermalen. Bloem is meel dat verder uitgemalen is en ontdaan is van de zemelen en de kiem.

We kunnen de granen onderverdelen in glutenbevattende granen en glutenvrije granen. Gluten zijn de in water onoplosbare eiwitten in granen en bestaan uit de eiwitten, gliadine en glutenine. De gluten in tarwe vormen bij de deegbereiding een elastisch netwerk. Bij de productie van brood zorgt dit netwerk ervoor dat het door het gist geproduceerde koolzuurgas wordt vastgehouden, waardoor er een luchtig brood gebakken kan worden.

Coeliakie (glutenintolerantie) i een ernstige ziekte waarbij de patiënten overgevoelig zijn voor het gluteneiwit gliadine. Wanneer zij gliadine consumeren treden er beschadigingen van de dunne darm op wat allerlei vervelende klachten met zich meebrengt en waardoor voedingsstoffen minder goed door het lichaam worden opgenomen. In de Westerse wereld wordt het aantal coeliakiepatienten geschat op 1 tot 3 procent.

Gluten bevattende granen
Onder de glutenbevattende granen vallen tarwe, rogge, gerst, de meeste haver en spelt. Spelt is een zogeheten oergraan dat ontstaan is in het Midden-Oosten. Het is een voorloper van onze huidige tarwesoorten. Spelt is een erg smaakvol graan met een goede bakaard door het hoge gehalte aan gluten. De vitaminen en mineralen bevinden zich niet voornamelijk in de kiem en de zemel (zoals bij tarwe), maar ook in het meellichaam zelf. Tot in de Middeleeuwen was spelt een wijd verbouwde graansoort. Bij spelt zitten de kafjes er vast aan de korrel waardoor spelt een bewerkelijk graan is. De kafjes moeten namelijk eerst worden verwijderd door het graan te pellen met behulp van een pelmolen. Tarwe heeft na de Middeleeuwen spelt verdrongen, doordat dit graan makkelijker te bewerken is en een hogere opbrengst heeft. Toch is spelt vanwege zijn goede smaak, voedingswaarde en bakaard weer herontdekt en wordt het graan ook weer in Nederland verbouwd.

Glutenvrije granen
Met glutenvrij bedoelen we dat het graan vrij is van het gluteneiwit gliadine dat glutenintolerantie veroorzaakt. Granen die vrij zijn van het gluteneiwit gliadine zijn rijst, mais, gierst en teff. Teff wordt als uitkomst gezien voor mensen met glutenintolerantie. Teff is een graan dat zijn oorsprong in Ethiopie heeft. De korrels van teff hebben een grootte die vergelijkbaar is met zandkorrels. Door deze kleine omvang wordt het ontdoen van de zemel en de kiem bemoeilijkt. Van teff is daarom alleen volkorenmeel te verkrijgen. Teff bevat veel goed opneembaar ijzer en langzaam verteerbare koolhydraten, waardoor het zeer geschikt is voor duursporters. Het succes van Ethiopische atleten wordt daardoor ook wel aan teff toegeschreven. Een nadeel van teff is dat de uitgesproken smaak (nootachtig/grondsmaak) niet door iedereen wordt gewaardeerd. Teff is in 2001 voor het eerst in Nederland verbouwd.

Teff wordt altijd volkoren verwerkt
De teff-korrel is ongeveer 150 maal kleiner dan de tarwekorrel en wordt daarom niet gepeld maar altijd als volkoren verwerkt. Mede hierdoor is teff rijk aan vezels, mineralen en vitaminen en onderscheidt zich in samenstelling van andere graanproducten vooral door een hoog mineralengehalte, laag fytinezuurgehalte, veel langzaam verteerbare koolhydraten. Teff kent bij Koopmans inmiddels een aantal unieke verschijningsvormen, om haar specifieke karaktereigenschappen is teff in legio toepassingsmogelijkheden inzetbaar. Voor nadere informatie is er een speciale (Koopmans)website: www.mefita.com

Bron: Bakkers in bedrijf

« Terug naar overzicht