Nieuws
Verschillende olien nader toegelicht: Gebruikt u de juist olie?
Datum: 25-11-2011Er zijn drie soorten olie en frituurvetten om in te bakken. Dit zijn: plantaardige olie, vloeibaar frituurvet en vast frituurvet. In het algemeen geldt: hoe vloeibaarder het product, hoe gezonder het is. Naast de gewone plantaardige olien, zoals sojaolie of zonnebloemolie, is er ook speciale frituurolie verkrijgbaar. Dit is een mengsel van verschillende olien. Vloeibaar frituurvet wordt gemaakt van plantaardige olien. Door de speciale samenstelling is de olie zeer geschikt om mee te frituren. Bovendien is het rijk aan onverzadigde vetzuren en daarom een prima keuze. Vloeibaar frituurvet is net als olie vloeibaar bij kamertemperatuur. Het is daarom gemakkelijk en veilig in gebruik. Het wordt meestal verpakt in een kunststof fles. Vast vet wordt meestal gemaakt van geharde plantaardige oliën, zoals palmolie of sojaolie, of het wordt gemaakt van dierlijk vet, zoals rundvet. Vast frituurvet bevat meer verzadigde vetzuren dan vloeibare frituurvet of olie. Vast frituurvet is in dozen verpakt, met daarin verschillende wikkels met blokken frituurvet.
Soorten vetten
Vetten zijn opgebouwd uit vetzuren. Er zijn verschillende soorten vetzuren: verzadigde en onverzadigde. Beide soorten vetzuren hebben invloedop het cholesterolgehalte in het bloed. Onverzadigde vetzuren zijn er in enkelvoudig onverzadigde vetzuren en meervoudig onverzadigde vetzuren. Beide verlagen het cholesterolgehalte. Hoe hoger het gehalte aan onverzadigde vetzuren in een product, hoe zachter of vloeibaarder het is. Transvet - zuren (speciale categorie onverzadigde vetzuren) zijn slecht voor de gezondheid.
Eigenschappen
Zonnebloem-, soja-, olijf-, maiskiem- en arachideolie hebben een neutrale geur en smaak, waardoor ze bijna overal voor te gebruiken zijn. Als basisgrondstof worden alleen olien gebruikt die goed bestand zijn tegen verhitting en die niet snel gaan walmen. De hieronder genoemde plantaardige olien zijn geschikt om te verhitten en bestand tegen hoge temperaturen. Zorg er wel voor dat de olie niet boven de 175 graden Celsius wordt verhit.
- Olijfolie bevat circa 85 procent onverzadigde vetzuren. Olijfolie is een van de weinige plantaardige olien die al te gebruiken is na het malen en persen van de vrucht. Gebruik om te frituren geen 'Extra vierge' -olijfolie, maar alleen geraffineerde olijfolie.
- Zonnebloemolie bevat maar liefst negentig procent onverzadigde vetzuren. Zonnebloemolie is een heldere, goudgele olie met een zachte smaak, die een zeer brede toepassing kent.
- Raapolie of raapzaadolie is een plantaardige olie uit de zaden van raapzaad. Koolzaadolie is een plantaardige olie die wordt gewonnen uit de zaden van koolzaad. Beide bevatten veel onverzadigde vetzuren.
- Sojaolie is een van de meest gebruikte oliesoorten bij de productie van slaolie, margarines, speciale bak- en braadproducten en frituurvetten en bevat gemiddeld 85 procent onverzadigde vetzuren.
- Palmolie wordt veel gebruikt in bak- en braadproducten en bakkerijproducten. Deze oliesoorten vinden we in pure vorm nauwelijks in de Nederlandse keuken. In de Afrikaanse en Aziatische keuken daarentegen heel veel. Hier worden ze ook gebruikt om rechtstreeks in te bakken en frituren. Deze olie is heel stabiel bij frituren.
- Mais(kiem)olie bevat 86 procent onverzadigde vetzuren. Arachideolie, afkomstig uit pinda's, bevat ongeveer 82 procent onverzadigde vetzuren.
Het is tijd om te verversen als het frituurvet een sterke geur of smaak krijgt, verkleurt naar donkerbruin of zwart, gaat walmen, stroperig wordt en/of onder het minimumniveau komt.
Baktips
Het is belangrijk om niet hoger dan 175 graden Celsius te frituren, want bij een te hoge temperatuur is de buitenkant van het product al bruin, terwijl het van binnen nog niet gaar is. Bij een te lage temperatuur neemt het product relatief meer vet op.
Bron: Bakkerswereld nr. 9 | 21 oktober 2011
« Terug naar overzicht